Ravioli di spinaci e ricotta con burro alla salvia

Combinare la farina e la farina di semola in una ciotola capiente.

Aggiungere le uova e i tuorli.

Combinare l’impasto e lavorarlo su una superficie infarinata per 10 minuti.

Avvolgere la pasta in pellicola trasparente e metterla in frigo mentre si prepara il ripieno dei ravioli (almeno 20 minuti).

Appassire le foglie di spinaci in una padella con una spruzzata d’acqua.

Scolale gli spinaci appassiti e metterli in un frullatore, insieme alla ricotta fresca, alla scorza di limone, alla noce moscata grattugiata e al parmigiano. Condire con sale e pepe nero.

Frullare fino a ottenere una pasta densa e versare in una tasca da pasticcere. Mettere in frigo per 20 minuti.

Stendere la pasta con una macchina per la pasta. Prendere una sezione di pasta e appiattirla prima di passarla nella macchina con l’impostazione più larga. Continuare a stendere l’impasto, passando dall’impostazione più spessa a quella più sottile, e quindi ripiegarla in un quadrato spesso e ripassarla passando dall’impostazione spessa a quella sottile, per almeno 8 volte. Si noterà che la consistenza dell’impasto cambierà da ruvida a liscia.

Una volta stesa a sufficienza, disporre una lunga striscia di pasta sul piano di lavoro e spennellare l’intera lunghezza con l’uovo sbattuto.

Togliere il ripieno di spinaci e ricotta dal frigorifero e formare piccoli dischi a intervalli regolari lungo la striscia di pasta, fino a raggiungere la metà.

A questo punto, ripiegare la striscia su se stessa e premere la pasta intorno a ciascun disco di ripieno. Premere con il dorso della mano in modo che l’impasto racchiuda strettamente gli spinaci e la ricotta.

Tagliare la pasta in quadrati, a forma di raviolo, con un cutter o un coltello e metterli da parte mentre si porta a ebollizione una pentola d’acqua salata.

Sciogliere il burro Lurpak® a fuoco medio. Aggiungere le foglie di salvia, la scorza di limone e le scaglie di peperoncino.

Far bollire i ravioli fino a quando ogni raviolo non sale a galla. Rimuovere con un cucchiaio forato e aggiungere alla salsa. Unire la pasta e il condimento e servire con abbondante parmigiano grattugiato.