Vajban sült lepényhal
Módszer
Főzzük meg a burgonyát, miközben elkészítjük az étel többi részét.
Filézzük ki a halat, és vágjuk tálalásra kész, nagy adagokra.
Forrósítsunk fel egy serpenyőt (teflon serpenyő javasolt) és adjunk hozzá egy nagyobb darab vajat. Várjuk meg, amíg bugyogni kezd és aranyszínűvé válik, aztán adjuk hozzá a halat. Süssük 2 percig. Fordítsuk meg a halat és 2 percig süssük a másik oldalát is. Fűszerezzük be mindkét oldalát sóval és borssal.
Hámozzuk meg a kis sárgarépákat és vágjuk le a babok szárát. Enyhén sós vízben legfeljebb 2-3 percig főzzük a zöldségeket, hogy kicsit ropogósak maradjanak.
Öntsük le a vizet és adjuk a zöldségekhez a vajat. Keverjük és forgassuk meg a zöldségeket, hogy szép, vajas mázat kapjanak.
Tegyük a vajat egy üveg- vagy kerámiatálba, és állítsuk a tálat egy fazékba, mérsékelt hőfokon forrongó vízbe. A vajnak szét kell válnia egy sárga rétegre a tetején és alatta egy tejfehér rétegre.
Válasszuk külön a sárga réteget és öntsük egy másik tálba. Tartsuk melegen az eltávolított sárga réteget, és öntsük ki a fehér réteget.
Öntsünk ecetet egy vastag aljú serpenyőbe, és csökkentsük a hőfokot a felére. Adjuk hozzá a vizet és a tojássárgáját, és jól verjük fel. Fontos, hogy folytassuk a keverést, amíg gazdag, krémes állagot kapunk, és elkerüljük a szemcsésedést.
Vegyük le a serpenyőt a tűzhelyről, amint a mártás kellően sűrűvé válik. Most apránként keverjük bele az olvasztott vajat. Fűszerezzük sóval és fehér borssal.
A tálaláshoz: Tálaljuk a sült halat burgonyával, sárgarépával, babbal és hollandi mártással. A tetejére tegyünk kaprot és friss citromlevet.
